Quando Shari Cheves di Laguna Beach, in California, ha scoperto di avere una malattia celiaca, è rimasta scioccata. "Ero la 'regina dei dolci' nella mia famiglia!" Dice. Fortunatamente per Shari e i suoi due figli, che sono anche sensibili al glutine, la loro diagnosi non ha significato la fine della cottura - grazie a un po 'di sperimentazione e prove.
Malattia celiaca: Baking Challenges
"Glutine La cottura senza glutine è considerata "dura" perché la maggior parte dei soliti cereali che usiamo nella cottura sono pieni di glutine ", osserva Dana M. Ellis, MPH, RD, un dietista del trapianto cardiaco presso l'UCLA Medical Center di Los Angeles. Le persone affette da celiachia devono evitare il grano e tutti i suoi parenti, compresi farro, triticale, monococco, farro, segale, orzo e avena (a meno che l'avena non sia certificata senza glutine).
Un'altra sfida nella cottura senza glutine è gestire le aspettative di gusto e consistenza. La proteina del glutine che si trova nel grano e in altri cereali correlati tiene insieme gli ingredienti e aiuta i prodotti da forno a salire. Di conseguenza, torte e pasticcini senza glutine tendono ad essere densi e non più leggeri e ariosi di altre prelibatezze.
È inoltre importante tenere presente che il glutine può presentarsi con ingredienti sorprendenti, come l'estratto di vaniglia. Una cottura veramente priva di glutine richiede spesso un piccolo lavoro di detective e un'attenta lettura delle etichette dei prodotti.
Malattia celiaca: suggerimenti per una cottura riuscita
- Sostituto Le sostituzioni di farina senza glutine includono farina di amaranto, farina di fagioli, farina di mais , farina di mais, farina di miglio, arachidi, farina di avena, farina di patate, farina di quinoa, farina di riso, farina di sorgo, farina di soia e farina di tapioca o amido. Nella maggior parte dei casi, una tazza di farina di grano può essere scambiata in modo uniforme per una tazza di qualsiasi altra farina alternativa che si sceglie. "Con la cottura e la cottura senza glutine, senza glutine, le sostituzioni e le aggiunte possono essere fatte usando un diverso tipo di farina e aggiungendo agenti leganti alla farina" per sostituire il glutine, spiega Ellis. Spesso, mescolando più di un tipo di farina insieme fornisce il miglior risultato.Potresti anche scoprire che una miscela di farina che funziona bene per una ricetta potrebbe non essere la migliore per un'altra - potresti dover sperimentare.
- Combinare gli ingredienti. Al fine di migliorare la consistenza di trucchi senza glutine, "mescolare gli ingredienti asciutti separatamente, quindi mescolare gli ingredienti bagnati, quindi mescolare [tutto] insieme aggiungendo gli ingredienti secchi negli ingredienti umidi", consiglia Julie Miller Jones, PhD, un illustre professore di alimentazione e nutrizione nel dipartimento di famiglia, consumatore e scienze nutrizionali presso il Collegio di S. Caterina a St. Paul. "Questo mescola tutti gli ingredienti e aiuta a rendere un prodotto più tenero," dice.
- Aggiungi un agente legante. Due degli agenti leganti più comuni sono polvere di arrowroot e gomma di xantano. La polvere di Arrowroot può essere trovata nella maggior parte dei rack delle spezie nei negozi di alimentari in generale e utilizzata in un rapporto di mezzo cucchiaino per ogni tazza di farina sostitutiva nella ricetta. Un po 'più difficile da trovare, la gomma xantana è un legante derivato dalle verdure che viene solitamente trasportato dai negozi di alimenti naturali. Un cucchiaino deve essere usato per tazza di farina sostitutiva.
- Usa frutta secca. L'aggiunta di frutta secca come uva passa e mirtilli rossi può anche aiutare a mantenere umida la pastella senza glutine. Inoltre, considera l'acquisto di pentole speciali dedicate alla cottura senza glutine o all'uso di rivestimenti per cupcake per prevenire la contaminazione incrociata con alimenti contenenti glutine.
- Non stressare Infine, non dimenticare di essere paziente. "Comprendi che probabilmente non riuscirai a farlo bene al primo tentativo," dice Ellis. Prenditi del tempo per esplorare siti Web e libri di cucina senza glutine con una vasta gamma di ricette. La pratica rende perfetti!
Per coloro che preferiscono un po 'meno sperimentazione - o semplicemente bisogno di poche, veloci e convenienti opzioni - ora ci sono una varietà di mix commerciali senza glutine per muffin, biscotti e cupcakes. In effetti, è qui che Cheves ha ottenuto il maggior successo.
"Ad una grande festa di Natale, a dicembre, ho esposto con orgoglio i miei nuovi dolcetti senza glutine decorati con glassa e granelli senza glutine", dice. "Ho realizzato un tag" senza glutine ". Dopo un'ora alla festa, ho notato che nessuno aveva toccato i cupcakes. Ho messo via l'etichetta e sono stati inghiottiti entro l'ora successiva! "
