Per 10
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti:
Cupcakes:
4 date denocciolate
1¼ tazze di carote tagliuzzate
3 uova
1/3 di tazza di sciroppo d'acero
2 cucchiai di olio di cocco
1½ tazze di farina di mandorle
1 cucchiaino di sale kosher
½ cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di zenzero a terra
¼ di tazza di noci pecan
¼ tazza di uvetta
glassa:
1 tazza di tofu a cubetti
2 cucchiai di olio di cocco fuso
1½ cucchiai succo di limone fresco
4 cucchiai di sciroppo d'acero
¼ cucchiaino di sale kosher
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Topping:
2 cucchiai di carote tagliuzzate
½ cucchiaino di zucchero
Indicazioni:
Preriscaldare il forno a 325 ° F.
In un pr pr ocessor, purea la carota e le date insieme. Aggiungere le uova, lo sciroppo d'acero e la noce di cocco e la crema fusi per altri 20 secondi o fino a incorporarli.
In una ciotola, mescolare insieme la farina di mandorle, il sale kosher, il bicarbonato, la cannella e lo zenzero macinato.
Aggiungere gli ingredienti secchi al robot da cucina. Pulse fino a quando gli ingredienti secchi non saranno completamente incorporati con gli ingredienti bagnati.
Trasferire la pastella in una terrina, piegare le noci e l'uvetta.
Preparare una teglia da muffin da 12 tazze spruzzandola con uno spray a rilascio di padella o una fodera per muffin. Metti la pastella in 10 delle 12 tazze e inforna per 15 minuti, o fino a quando uno stecchino esce asciutto. Lasciare raffreddare i cupcakes per 15 minuti prima di aggiungere la glassa.
Mentre i cupcakes cuociono, prepara la glassa. In un frullatore, aggiungere il tofu a cubetti, l'olio di cocco fuso, il succo di limone, lo sciroppo d'acero, il sale e l'estratto di vaniglia. Purea fino a quando liscia come la seta. Durante la miscelazione, assicurarsi di raschiare più volte i lati con una spatola per garantire che la glassa sia molto liscia.
Per la copertura, tritare le carote tagliuzzate fino a fine cottura. Mescoli in una ciotola con lo zucchero. Lasciare riposare questa miscela per 20 minuti a temperatura ambiente. Prima di usare, spremere il succo in eccesso e cospargere le carote sopra la glassa prima di servire.
Una volta che i cupcake si sono raffreddati e la glassa e le guarnizioni sono preparate, puoi distribuire la glassa e cospargere la copertura di carota sopra ogni cupcake.
Informazioni nutrizionali (Per porzione: 1 cupcake): Calorie: 255, Grasso totale: 13 g, Grasso saturo: 6 g, Colesterolo: 56 mg, Proteine: 11,5 g, Carboidrati: 26 g, Fibra alimentare: 2 g, Zuccheri totali: 17 g , Calcio: 142mg, Magnesio: 62mg, Potassio: 438mg, Sodio: 253mg, Vitamina D: .3mcg
