Oggi i dibattiti sulla dieta sono finiti. Siamo andati oltre la confusione delle battaglie a basso contenuto di grassi contro quelle a basso contenuto di carboidrati con il consenso di esperti su ciò che costituisce una dieta sana. I professionisti della salute ora concordano sul fatto che il nostro focus dovrebbe essere sui carboidrati densi di sostanze nutritive, ricchi di grassi, fonti di grassi insaturi, latticini a basso contenuto di grassi e fonti di proteine magre, e questo si riflette nella più recente MyPlate USDA. Il piatto è diviso in quattro sezioni colorate con metà della piastra piena di frutta e verdura ricca di antiossidanti. La proteina magra riempie meno di un quarto del piatto e i grani un po 'più del quarto rimanente.
Per capire meglio come noi come nazione siamo entrati nel pasticcio di salute in cui siamo e come siamo arrivati al presente consenso di opinione , è importante essere a conoscenza di qualche storia rilevante.
Quando ho iniziato a lavorare sulla dieta South Beach, le uniche altre diete raccomandate per i pazienti cardiopatici erano o il piano alimentare a basso contenuto di grassi e ipocalorico approvato dal cuore americano Associazione o regimi ancora più rigidi, estremamente a basso contenuto di grassi resi popolari da Dean Ornish, MD e Nathan Pritikin. All'epoca, dire ai pazienti di mangiare grassi di qualsiasi tipo era un'eresia medica.
La premessa della dieta povera di grassi era semplice. Gli esperti ritenevano che la dieta americana fosse troppo ricca di grassi. Hanno basato la loro convinzione, in parte, su un importante studio pubblicato negli anni '70 che confrontava la dieta di una società con il suo tasso di malattie cardiache. Lo studio, condotto da un brillante ricercatore di nome Ancel Keys, PhD, dell'Università del Minnesota, ha identificato una correlazione diretta tra assunzione di grassi e infarto. Lo studio del Dr. Keys ha rilevato che i residenti negli Stati Uniti e in alcuni paesi in Europa avevano sia il più alto apporto di grassi totali che il più alto tasso di infarto. I paesi con una minore assunzione di grassi avevano tassi molto più bassi di malattie cardiache. Era noto che le persone nei paesi meno sviluppati con assunzione di grassi molto bassi non avevano quasi attacchi di cuore.
Lo studio ha identificato un'eccezione alla regola. A Creta, la gente mangiava una dieta relativamente ricca di grassi, ma aveva ancora bassi tassi di malattie cardiache. Poiché i risultati per Creta non erano coerenti con il resto dello studio, erano scontati. Ciò che i ricercatori non apprezzavano in quel momento era che, sebbene la dieta tipica di Creta fosse ricca di grassi, il grasso era grasso "buono" da olio d'oliva, pesce grasso e noci, non il cattivo grasso saturo che veniva consumato nei paesi le cui popolazioni avevano i più alti tassi di infarto. Quello che non capivano era il fatto che le persone che vivevano in paesi che consumavano il minor quantitativo di grassi mangiavano anche la più alta quantità di fibre , che ora sappiamo essere protettive contro le malattie cardiache. Infatti, nel 1980, quando Dr. Keys scrisse un libro che riassumeva le sue ricerche, suggerì che la fibra poteva essere una variabile importante non presa in considerazione al momento del suo studio. Questa non era una svista, perché il ruolo della fibra nell'alimentazione non era noto al momento del suo studio.
Ma la risposta iniziale della comunità medica allo studio precedente del Dr. Keys era quella di fissare il grasso, in particolare su quanto male era. Il messaggio è diventato "Prendi il grasso". Di conseguenza, le persone hanno ricevuto consigli come "Evita oli" e "Mangia le tue insalate a secco se puoi" e "Usa solo condimenti per insalate senza grassi". Inoltre, poiché la proteina era una fonte importante di grassi nella dieta, il basso contenuto di grassi spesso significava mangiare meno carne rossa, pollo, pesce e latticini e compensare con un sacco di carboidrati zuccherati e ricchi di amido.
Il problema con il le raccomandazioni a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di carboidrati erano che non distinguevano tra carboidrati buoni e ricchi di fibre (come frutta intera, verdura e cereali integrali) e carboidrati raffinati, a basso contenuto di fibre e zuccheri (come pane bianco e muffin ). Se la confezione diceva che un cibo era "a basso contenuto di grassi", non importava se avesse uno zucchero alto o un alto contenuto di amido e praticamente nessun valore nutritivo; era considerato okay.
La guerra al grasso non solo ha tenuto lontane le persone da grassi grassi saturi, ma ha portato allo sviluppo di grassi trans (che, sotto forma di oli parzialmente idrogenati, sono stati inventati per sostituire i grassi saturi come gli oli di palma e cocco ma si sono rivelati molto peggiori ). Inoltre, ha impedito loro di ottenere gli acidi grassi omega-3 polinsaturi buoni e sani per il cuore che si trovano nei pesci e nei semi di lino con acqua fredda, per esempio, e i buoni grassi monoinsaturi del cuore presenti in alimenti come l'olio d'oliva e le noci.
Attraverso gli anni '80 e i primi anni '90, osservavo i miei pazienti, il paese, e francamente io stesso lottavo con la cosiddetta dieta a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di carboidrati. Abbiamo fatto del nostro meglio per mantenerlo, ma eravamo sempre affamati e raramente soddisfatti. Ciò che è stato ancora più doloroso per me è stato il fatto che ho visto problemi nelle analisi del sangue dei miei pazienti mentre iniziammo a misurare i trigliceridi e il buon HDL oltre al colesterolo totale e alle LDL. Ho osservato che i trigliceridi di alcuni pazienti aumentavano in risposta alla rigorosa dieta a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di carboidrati che stavano seguendo. Ora sappiamo che un alto livello di trigliceridi è spesso la risposta del corpo all'eccesso di zucchero e amido nella dieta di una persona. Ma all'epoca, questo non era ben compreso. Per aiutare i miei pazienti, ho persino provato le nuove statine magiche bullet Mevacor e Pravachol, ma i livelli di trigliceridi dei pazienti difficilmente si sono mossi. Inoltre, con la dieta a basso contenuto di grassi, è stato colpito anche il loro colesterolo LDL: scenderebbe di alcuni punti, il che andava bene, ma poi tornerebbe alla linea di base o andrebbe ancora più in alto. La mia esperienza con questi pazienti è stata confermata negli studi clinici che stavo esaminando in quel momento.
